보이차와 차마고도로 유명한
중국 운남성
보이차를 만들러 가는 길은 그리 만만치 않은 길들을 지나야 합니다.
그렇지만 3월 4월의 결실을 얻기 위한 병차 만들기는 중요한 일중에 하나입니다.
[보이산차 3킬로그람]
그 많은 양의 산차(쇄청모차 : 햇빛에 말려 만든 보이산차)를
부서트리지 않고 곤명으로 돌아오기란 쉽지 않은 일입니다.
그래서 만들어낸 떡차(병차 - 떡모양의 눌러만든 차) 형태의 보이차는
운송의 편리함을 더해주는 과정입니다.
[수증기를 쐐어주는 과정]
원료를 최대한 부서지지 않게하면서 만들때 불러넣어준 수증기에 의해
응착하는 과정에서 각종 운남의 미생물들이 효소발효를 할수 있는 조건을
만들어주는 그런 과정이기 때문입니다.
이러한 과정이후에는 자연발효라는 운남 보이차 만의 특별한 과정을
또한번 거치게 되어 있습니다.
그럼 오늘은 2007년 4월에 있었던 천년고차수로 만든 보이차 찍는 과정 중
긴압이라 불리우는 사진을 한 장 보시겠습니다.
올해는 4월 8일까지 비가 오지 않았습니다.
8일 이후 3일간 쉬지 않고 비가 왔고 이후에는 간간히 비가 오기 시작했지요.
운남에는 건기와 우기라는 것이 있습니다.
건기는 양력 11월부터 다음해 양력 4월 어간까지이고
우기는 양력 4월 어간부터 11월 어간까지 입니다.
그렇다고 매일 비가 오는 것은 아닙니다.
소나기성 비가 거의 대부분이고 그나마 일주일에 한두차례 정도 입니다.
일년 중에 매일 연속 비가 오는 날은 약 3일정도....
증기를 쐐어준 보이차는 보시는것과 같이 돌로 눌러줍니다.
둥근 떡 모양을 내기 위해 돌의 표면은 타원형으로 음각되어 있고 그 아래
증기를 먹음은 보이산차가 자루에 들어가 자리를 잡습니다.
위에 보시는 돌은 현대화 시킨 돌입니다.
운남에서는 전통적인 돌을 사용하는 곳은 적습니다.
거의 대부분이 프레스 기계를 사용합니다.
그러나 프레스를 사용한 경우의 병차는
너무 단단하게 밀착되어 뜯어내기 곤란한 경우가 많습니다.
이것은 찻잎이 눌리면서 펙틴질의 점성물질이 분비되는데 이것이 굳어지면서
그러한 현상이 일어나게 되지요.
돌로 눌러준 경우 사람이 그 돌위에 올라가서 같이 눌러 줍니다.
위의 도구는 도르레를 이용하고 사람의 무게를 감안하여 만든 신형?이지요 ^^
이렇게 만들어내면 보이병차가 공기투과성이 좋아서 자연발효의 상태를
최적화 할수 있다고 합니다.
5분정도 눌러준 보이병차를 하나하나 풀러줍니다.
푸는 것도 기술이 필요합니다.
자루의 제봉선 끝을 잡고
슬슬 돌려주면서 풀어야 병차의 모서리 부분이 부서지지 않습니다.
^^
이쁘게 만들어진 보이차 입니다.^^
올해는 누구의 손도 빌리지 않고
잎을 따는 부분부터 만드는 전과정을 직접했다는 것에
스스로 만족한 한해 였습니다.
대한민국 수원에서 지난 4월을 회상하며 쾌활정경원 이었습니다.^^
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